El Wagashi  es una golosina tradicional japonesa que se sirve a menudo con el té, y que refleja la belleza de la naturaleza con su diseño. Para su elaboración es necesario un minucioso trabajo con movimientos específicos tanto de manos como de instrumentos por parte del artista.  

Junichi Mitsubori,  es tercera generación de artesanos Wagashi, uno de los más reconocidos de Japón, y  campeón de kadō (un método de confitado), que define como una “nueva forma de wagashi”. Inmerso desde niño  en ésta especialidad de la confitería japonesa, ha desarrollando una intensa relación con esta disciplina. Se autodefine como  maestro del Kadò  o artista wagashi, identificándose así con los maestros del Chado (la ceremonia del té). 

Mitsubori fundó su propia escuela de Kadō en donde usa utensilios a medida, y enseña gestos calculados para producir una experiencia altamente estilizada. Con su estilo de presentación,  aspira a crear arte que “calme el alma”, y comunique el sentido de la belleza en Japón. La música y el saber hacer del maestro de wagashi son parte integral de la interpretación, y canalizan la influencia de los elementos de la naturaleza y las cuatro estaciones del año, en sus impresionantes creaciones.

El Wagashi se clasifica principalmente en dos tipos: los que se comen a diario como el manju y el danjo, y los Jo-Namagashi servidos con el Matcha en la ceremonia del té.

Los Jo-namagashi se suelen elaborar por encargo. Los artesanos del Wagashi convienen con los anfitriones lo más adecuado para cada ceremonia, según la temporada, invitados y propósito de la misma. La mayoría de los Jo-namagashi son Nerikiri, y están elaboradas con pasta de judías blancas endulzadas, coloreadas, y formadas según la estación. La Naturaleza queda reflejada en una pequeña pieza de pasta de judías. Los wagashi más sofisticados como el Nerikiri son originales del periodo histórico Edo (1603-1868) y eran elaborados de forma natural, y  a mano por artesanos, a diferencia de la producción en serie actual mediante moldes y maquinaria especializada.

Junichi Mitsubori los crea a mano, uno a uno, pero sus singulares diseños no están a la venta sobre un mostrador. Existe una razón que es importante entender: Él quiere que la gente aprecie la elaboración del Wagashi como un distintivo de la cultura japonesa, igual que el Chado. 

Chado es una manera de entender el té en la que puedes valorar todo, desde una voluta en la pared, una decoración floral, el cuenco del té en el que viertes el té Matcha, y hasta los movimientos del anfitrión preparando la infusión. Wagashi es una manera de expresar serenidad, y es completamente diferente a la pastelería occidental, aún a  la  más glamorosa. Wagashi refleja la belleza de la naturaleza en su diseño. Requiere un trabajo elaborado, movimientos específicos tanto de manos como de instrumentos.  Mitsubori, quiere  que sus  invitados disfruten todas estas cosas. No vende únicamente Nerikiri, sino que va allí donde lo inviten,  a ceremonias del té y otros eventos,  para mostrar la elaboración de Wagashi en público y servir Nerikiris recién hechos

 Este talentoso artesano, cada día publica en internet su   “pastel del día”. Uno de los que le ha hecho más famoso es Ran-Giku (Crisantemo de tormenta). 

El crisantemo es una flor considerada como un símbolo de Japón. Lo elabora en rojo, un color muy poco habitual en el mundo del Wagashi. Este crisantemo está coloreado en tonos oscuros y brillantes que proporcionan un efecto de sombreado. Junichi Mitsubori manipula un par de palillos como agujas para realizar delicados pétalos de crisantemo. El resultado es dramático. En él,  la pasión y la serenidad coexisten. 

Para confeccionar esta pieza, se requiere una gran destreza .Utilizando un par de agujas ( palillos), se corta y estira la pasta para conseguir delgados pétalos de crisantemo. Cuando empieza a cortarlos desde la parte superior, los pétalos caen como en el caso del Ran-Giku blanco. Cuando empieza desde la base, los pétalos se elevan como si fueran llamas. De rojo pasión, este Ran-Giku tiene la apariencia también de una dalia.

Los instrumentos Wagashi, son realizados expresamente por un carpintero artesano. En estos momentos sólo existen siete artesanos capaces de realizar este tipo de instrumentos en todo Japón.

Junichi Mitsubori cree que él podría ayudar a que estas habilidades tradicionales se transmitan a los más jóvenes mientras pueda promocionar la cultura wagashi tanto en Japón como en el extranjero.