No hay mucha distancia en coche entre el hangar de Vieques, una pequeña isla tropical rodeada de los azules y turquesas de la costa este de Puerto Rico, y Finca Victoria; aun así, las manadas de caballos salvajes que vagan por los caminos estrechos obligan a parar varias veces.

Sylvia de Marco, asesora ayurvédica y una de las hoteleras más audaces de Puerto Rico, ha devuelto la vida a este trocito de terreno fértil con esfuerzo, reintroduciendo plantas y verduras endémicas y usando para el hotel energía solar y agua reciclada. “Cuando compré esta tierra en 2018, estaba prácticamente estéril”, dice. “No había ni un árbol en pie”. La labor de De Marco en Finca Victoria, devolver a la tierra su riqueza, es parte de un movimiento mayor que recorre todo Puerto Rico.

Hay algo especial en el sabor del terruño, aun especiado de forma sutil. En la Finca, sentado a la mesa de madera junto a la piscina, uno se pierde en la exuberancia que lo rodea. Los arbustos de dragoneta, las distintas especies de palmera, los hibiscos y los robles blancos emergen como una explosión del suelo que rodea la terraza de madera del hotel.

Parece imposible que hace cinco años un huracán de categoría 5 pusiera esta isla al borde del colapso.

Dependencia Histórica

El huracán, además de destrucción en 2017, reveló una serie de males endémicos: una red eléctrica obsoleta, un entramado de corrupción entre las autoridades locales y una peligrosa dependencia de Estados Unidos para subsistir.

Igual que en Hawai, el 90% de las provisiones de la isla, incluido los cereales, la carne, la fruta y las verduras, procede de Estados Unidos, que gobierna la isla desde la Guerra Hispano-Estadounidense de 1898. Muchas de sus cosechas desaparecieron a principios del siglo XX, cuando las empresas estadounidenses comenzaron a invertir de manera feroz en la industria local del azúcar.

En 1950, las plantaciones de caña de azúcar ocupaban casi toda la tierra de cultivo de Puerto Rico. Los agricultores llevan desde entonces intentando reponerse y, entre tanto, la comida tarda unas dos semanas en llegar a la isla y cuesta hasta un 2% más cara que en el continente, debido a las regulaciones alimentarias.

Resulta absurdo que un lugar tan fértil y rico dependa hasta ese punto de un sistema injusto.

 Por eso, al volver a Vieques desde Puerto Rico nos propusimos encontrar a otras personas con la misma filosofía. Y, ¿saben qué?,  hay más gente trabajando en ello.

Con la capital de San Juan como punto de partida, más de cien kilómetros al sur, en las montañas de Guayama, llegamos a Carite 3.0, la granja de casi cuatro hectáreas en la que Fernando Maldonado y su mujer, Arielle Zurzolo, donde cultivan más de cien tipos diferentes de frutas y verduras. “Cada vez más gente se da cuenta de la importancia de producir comida local, sobre todo en caso de catástrofe natural”,  explica Maldonado mientras nos ofrece un trozo de cacao fresco. La pulpa tiene una textura suave y cremosa y sabe un poco a caramelo amargo.

El terreno lleva dos generaciones en la familia de Maldonado, pero no fue hasta después del huracán y tras una beca en el Centro de Investigación Arqueológica de Santa Cruz, en la Universidad de California, que Arielle y él decidieron abrir aquí una granja sostenible.

Al pasear por la densa y escarpada foresta se distinguen plantas de cacao, plataneros, mameyales, chiles y lerenes; estos últimos fueron tradicionales de las tribus taínos hace mucho. Casi todo el producto se vende a través de una cooperativa local o al número cada vez mayor de chefs concientizados con el producto de proximidad.

La pareja también regenta una preciosa cabaña alpina con unas vistas espectaculares del bosque pluvial y un camino que conduce a un plácido lago donde los huéspedes pueden nadar, hacer remo y pescar.

Encantador pasar la noche ahí, y despertar con un jugo de maracuyá recién exprimido, y comer los plátanos de la granja, los mejores que hemos probado nunca, con un regusto floral parecido al agua de lavanda. “La agricultura es fundamental en el contexto sociopolítico de Puerto Rico”, dice Maldonado. “Si estamos donde estamos es por la historia de colonización que hemos vivido”.

Cosechas Ayurvédicas

La brillante Jennifer García Mathews da la bienvenida a Finca Pajuil, un exuberante caos de más de cinco hectáreas repleto de papaya, moringa, achiote, noni, siempreviva y unas doscientas especies más. Todas crecen juntas en un alegre revoltijo dentro de bañeras antiguas reutilizadas como parterres.

Ella lo tiene claro: no parará de reintroducir los cultivos tradicionales, además de otras variedades de plantas locales cosechadas según los principios sanadores ayurvédicos. “Mi abuela vivía por aquí y practicaba Ayurveda sin saberlo”, comenta.

Aunque las esencias de García Mathews están a disposición del público en Pajuil, también las vende en PRoduce!, una app de venta de bienes locales que conecta a consumidores y productores y que ganó el premio James Beard.

Martín Louzao, confundador de la app, es además dueño del restaurante Cocina Abierta, del que se habla muy poco para lo ambicioso del proyecto. “El asunto arrancó durante la pandemia”, cuenta mientras tomamos pato mofongo de proximidad en un salón privado al fondo del restaurante, durante una de sus exposiciones quincenales con el laboratorio culinario Oriundo. “En una semana pasamos de cuatro a cuarenta empleados, y tuvimos que mudarnos a un almacén de más de mil metros cuadrados. Desde ahí hemos repartido más de 450 toneladas de comida”.

El festín de demostración cuenta con seis platos, en los que se pueden encontrar hasta cien ingredientes locales que varían de menú, según lo que ofrezca su amplia red de proveedores.

Siempre que puede, Louzao sirve pappardelle de calamar diamante, un plato de pasta a la tinta con finas tiras de un calamar gigante local que los pescadores solían tirar porque no había quien lo comprara. La salsa es una especie de boloñesa hecha de tomate Gajilete, una variedad típica puertorriqueña, y langostino pinto, que solo se puede capturar de noche. “La cocina es fascinante cuando te interesa la biodiversidad”, comenta mientras sirve una copa de pét-nat con toques cítricos. “Es el mejor momento y el mejor lugar para ser chef”.

Cocina Sostenible

Muchos chefs, como Louzao, se preocupan por la sostenibilidad y están orgullosos de su tierra, y la mayoría tienen su sede en los barrios de San Juan, como Condado y Santurce, donde se encuentra “La Placita”, un histórico mercado agrícola que ahora se encuentra rodeado de bares y restaurantes.

Sí, la ciudad tiene muchas franquicias estadounidenses, como Chili’s y Serafina, pero en los últimos años también da cobijo a muchos establecimientos destacados. Uno de ellos es “Vianda”, una refinada reinterpretación de Francis Guzmán, que aprendió cocina en el Blue Hill de Nueva York, y su mujer que acompaña como host, de los platos clásicos puertorriqueños.

Otro ejemplo es “Cocina al Fondo”, en el que Natalia Vallejo sirve recetas tradicionales en una casa de los años cuarenta renovada en el lujoso barrio de Santurce, usando productos de granjas como Carite 3.0.

Algunos hoteles también se han alejado de los tópicos cócteles azucarados y platos aceitosos, como el hotel Fairmont El San Juan, en el que la innovadora chef Juliana González recibe productos de granjas de toda la isla con los que prepara deliciosos platos como el ñame, un entrante elaborado con boniato blanco y una salsa caldosa de setas estofadas en leche de coco.

Pero ningún resort puede compararse a la experiencia que ofrece “La Botánica”, el otro proyecto de Sylvia de Marco: un íntimo bed and breakfast con el mismo aire de biofilia bohemia, a pesar de encontrarse en la ciudad.

Desde la apertura a principios de 2021 del establecimiento de seis habitaciones en la antigua residencia, remodelada al estilo particular de De Marco, la dueña selecciona cada semana cenas veganas según lo que ofrecen varias granjas y mercados comunitarios. “Los chefs no suelen preparar el menú hasta saber qué hay disponible esa semana en la isla”, cuenta.  La chef Carolina Juliette prepara, por ejemplo, unos jalapeños asados rellenos de plátano dulce sobre un puré de guandú procedente de Lares, en la zona oeste de la isla. O una crema de pescado sazonada con chile chipotle y citronela, seguida de fetuccine en tinta con salsa de bechamel y calabaza de la huerta. 

Hay algo en el ambiente (las mesas de madera bajo el dosel de las copas de los árboles, las luces colgantes, la porcelana vintage desparejada) que te llena de emociones: nostalgia, gratitud y la certeza de que, incluso tras una catástrofe, es posible sanar y volver a la vida más fuerte que nunca.