Sicilia es como un inmenso hojaldre. En una primera visita ves la superficie, pero cada vez que profundizas un poco más encuentras nuevas capas, tan interesantes al menos como la primera, que  hacen cuestionarte tópicos, y que te llevan a pensar -con razón- que seguramente debajo de esa hay otra capa tanto, o más,  apetecible.

Sicilia es inmensa, no sólo geográficamente. El centro de aquel Mediterráneo mítico que durante miles de años se ha ido cargando de leyendas y culturas, por donde pasaron griegos, romanos, musulmanes, normandos o españoles dejando tradiciones y monumentos que han ido dando forma a esa enorme colcha de patchwork que es hoy la isla.

Esto es así en todas las facetas de la vida. Se palpa en la cultura, en el idioma, en el urbanismo, en el carácter de los sicilianos y en su cocina. Y se encuentra, también, en su mundo dulce, quizás menos conocido.

Porque es cierto que todos hemos oído hablar de los “cannoli”, y quizás también de la “cassata”. Pero más allá de eso hay toda una constelación de dulces regionales, desarrollados a lo largo de siglos, que convierten en imposible la tarea de abarcarlos todos en un único texto.

Palermo necesitaría una nota para ella sola. La costa norte, de Cefalú a Taormina, el extremo oriente, de Agrigento a Trapani pasando por Marsala. 

Pero por algún lado hay que empezar, así que lo haremos por el triángulo barroco, por esa esquina sureste donde uno viaja presa de un síndrome de Stendhal permanente. Porque, aunque es una zona manejable, hay mucho más de lo que podríamos abarcar en unos pocos párrafos, dulces nuevos cada pocos kilómetros, y porque, puestos a empezar por algún lado, este es de los más interesantes.

Antes de empezar la recorrida, hay que hacer un alto en uno de los postres sicilianos que jamás quitarás de tu memoria, el  Brioche con gelato: “brioche” (panecillo) relleno con helado artesanal italiano (gelato) dentro.  Espectacular. El de Taormina es excepcional, pero es un clásico imbatible en toda la isla. 

 Esta exquisitez es una bomba de calorías, que se come habitualmente en el desayuno, pero puede tomarse a cualquier hora del día. Su textura varía dependiendo de la zona. En la zona de Palermo es más grueso mientras que en la zona este de la isla el sorbete es más fino. Entre los sabores tradicionales y habituales están el limón, la mandarina, el jazmín, el café, la almendra, la menta, la piña y, en temporada, la fresa y la mora. Los matices de los ingredientes sicilianos son importantes para el sabor final de la granita: los limones sicilianos son menos ácidos y más florales que el limón amarillo común, mientras las almendras usadas contienen algunas amargas, cruciales para el toque distintivo. La granita de café es común en el noreste, en la zona de Mesina. La granita de almendras y de chocolate es más popular en la zona de Catania.

CATANIA Y SIRACUSA

Aterrizamos en Catania, una ciudad que suele quedar a la sombra de la fama de Palermo y Siracusa de una manera injusta. Porque puede que no sea tan deslumbrante de entrada como Ortigia, el casco histórico de su vecina del sur, o que el carácter de los cataneses no responda tanto al tópico que nos han grabado a fuego cientos de películas y documentales. Pero Catania, con su piedra gris, sus barbacoas en la calle de los barrios más populares y sus iglesias a cada paso, es el lugar perfecto para zambullirse de cabeza en el mundo dulce siciliano. En las especialidades que se extienden por toda la isla y en las más estrictamente locales.

Primera parada, el Chiosco Giammona.  Los primeros quioscos aparecieron en distintas plazas de la ciudad hacia 1896 y uno de ellos fue Giammona, que ahí sigue, con su estructura levemente modernista, salvando la vida a más de uno durante el verano e igualmente interesante en los meses menos tórridos.

Limone, sale e seltz. No es dulce y de entrada suena contraintuitivo, pero empezá pidiendo esa bebida, mucho más refrescante de lo que imaginás, catanesa a más no poder y perfecta para poner el paladar a cero ante todo lo que se le viene encima.

Aunque, si preferís ceñirte al guión dulce pedite un mandarino verde, por ejemplo, una de las bebidas que hacen con los siropes que ellos mismos elaboran (son de los pocos que aún lo hacen): mandarina, mandarina verde, naranja, naranja sanguina, tamarindo… Acomodate en la barra y disfruta un rato del espectáculo.

Desde aquí, a un paso, está la Pasticceria Truglio, un pequeño obrador pastelero que pasa ya de los 100 años y que, aunque no es de los que están en todas las guías, es de los más interesantes de la ciudad. El pequeño mostrador está rodeado de diplomas antiguos y de estanterías con frutta martorana, esas frutas en miniatura elaboradas con pasta de almendra que tienen su origen en Palermo pero que son un orgullo para toda la isla.

La futta Martorana toma el nombre del Monasterio palermitano donde fue creada. Además de ser uno de los postres típicos de Sicilia, es también una obra de arte. Este tipo de dulce se realiza a base de mazapán, el cual se moldea con forma de frutas, el resultado es tan real que impresiona. Debes saber también que se trata de uno de los dulces más antiguos de la repostería siciliana, el cual se prepara desde el Medievo. En la semana previa a la festividad de Todos los Santos, la fruta Martorana se vende en cada esquina de las calles de Palermo. ¡Aunque también lo encontrarás en otros periodos del año y en cualquier lugar de la isla!

Pedite un cannolo. Descubrirás que la masa del canutillo es de una levedad que no conocías, única,  y que la ricotta del interior es intensa, pero no cansa; es dulce, pero no oculta el intenso sabor lácteo.

Podemos continuar con una porción de Torta Savoia o un minna di Sant’Agata (pecho de Santa Ágata), tal vez en la cercana Pasticceria Savia, inaugurada en 1897. O con una granita al pistacchio, ese desayuno helado que se acompaña con un brioche. Sicilianidad pura.

La riquísima Torta Savoia es uno de los dulces históricos sicilianos, la cual se realiza en honor a la adhesión de Sicilia al Reino de Italia. El postre consiste en un compuesto a base de una golosísima crema de tres tipos de chocolates diferentes combinada con nueces. Ésta se mezcla con capas de galleta, y por último se recubre con un delicioso y chocolatoso glaseado. El toque secreto es un poquito de ron, ¡el conjunto de estos ingredientes la convierten en uno de los más requisitos postres de Sicilia!

Siracusa, a menos de una hora en coche, es parada obligada, porque a pesar de un turismo a veces excesivo es bellísima, porque te apabulla con sus miles de años de historia y acaba enganchándote. Y porque aquí también hay todo un mundo dulce que explorar.

Es el sitio para tomarse un jugo de granada recién exprimido en un quiosco, visitar los puestos de la Via del Mercato y buscar, por ejemplo, la Pasticceria Marciante, frente a la iglesia de los jesuitas.

Si es otoño, pregunta si ya tienen Totò, uno de los dulces de temporada. En cualquier otra época, déjate guiar por el mostrador y por tu instinto.

EL VAL DI NOTO

De Siracusa a Noto hay un paso, apenas 30 minutos de autopista que te sitúan en uno de los pueblos más bellos del Mediterráneo. La monumentalidad aquí se desborda desde que cruzas la Porta Reale. Menos mal que el casco histórico es pequeño, porque aun así es inabarcable.

Y allí, en medio, el Caffé Sicilia de Corrado Assenza, uno de los reposteros más respetados de la isla. Tradición, elegancia y, si vas fuera de temporada, hasta una cierta tranquilidad.

La almendra es la reina: la granita di mandorla es estupenda, el bianco mangiare di mandorla es, quizás, aún mejor. La cassatina. Y la zuppa di mandorle, como un chocolate caliente pero con almendra en lugar de cacao. Sacar todo eso de un mismo producto es delirante.

Si querés ir por otras opciones, igualmente tentadoras: zafferano e arancia amara (un pastel de naranja amarga y azafrán), bergamotto e pepe bianco (bergamota y pimienta blanca)… Cuidado al entrar, porque no vas a querer marcharte.

Scicli, a pocos kilómetros, es el vértice sur de este triángulo que estamos recorriendo. Casi tan espectacular como Noto, pero mucho menos conocido, es el pueblo donde se graban buena parte de los exteriores de la serie de Nexflix del Comisario Montalbano. Y es también el pueblo de los Macallè, un dulce semejante en cierta medida a un cannolo, pero de masa blanda, casi como un brioche elaborado con manteca de cerdo, que se fríe y se rellena de crema o ricotta. O de los Jaduzzi, galletas de almendra y manteca, rellenas de mosto cocido.

De aquí a Módica se asciende dejando atrás en pocos kilómetros el ambiente costero. Módica es ya interior, aunque esté apenas a 20 km del mar, y anticipa algo de la montaña que nos espera.

Es, además, una preciosidad de ciudad, congelada en el tiempo. Aquí hay que probar el chocolate, a la antigua, tal como probablemente lo trajeron los españoles hace más de tres siglos. Y el mejor sitio para probarlo es la Antica Dolceria Bonajuto , en el estrecho callejón que es Via Ventura, al pie de ese entramado de escaleras y cuestas angostas que parece diseñado por Escher.

Los Bonajuto llevan trabajando el chocolate al menos desde 1850 y su obrador es el más antiguo de Sicilia. No hace falta decir mucho más. De aquí salí con una pila de tabletas de chocolate y turrones –ay, aquel turrón de piel de naranja y miel o el Gelato di Campagna, que no es un helado y tiene un toque de azafrán– que casi me da apuro recordar cada vez que vuelvo a ver la foto.